月饼，作为一种时令产品，有着其悠久的历史，经历了一系列的演变过程。一种说法认为，中秋节吃月饼的习俗始于元代，当时朱元璋在推翻元朝暴政的过程中，汉民族约定在八月十五日这一天起义，以互赠月饼的办法把字条夹在月饼中传递消息。可能当时确实是有这个过程，但这不是月饼的起源。

当然，从历史的角度看中秋节，原本就不怎么被普通民众所重视的中秋节，以及吃月饼习俗，有可能就因为推翻元朝时的传递消息，让不怎么受到了大众关注的中秋节，演变成有了特殊意义节日而得以流行。清军入关后，满清统治者们也被深邃博大的中原文化所征服，也开始让满清人熟读汉文化历史，并且也深知民间串联的作用，因为当时的反清运动方兴未艾；于是统治者们觉得需要努力地淡化其节日曾经的特殊作用，并反其道而行之；除了大力提倡中秋吃月饼活动，使之成为一种普遍的风俗；而且官方也积极参与其中与民同乐；民间自然积极响应，故此年年中秋节从官方动手，鼓励人们吃月饼，提倡民间制作月饼，且制作技巧越来越高，并且蔚然成风。当年首以北京的月饼最有名气，以至于出现很多有名的月饼制作名商铺，比如现在还是那么有名的前门《致美斋》等等，其所制产品一直位列第一。后来又发展出遍布全国著名制作商铺，并形成了京、津、苏、广、潮五种风味系列；因为官方推行，皇宫组织吃月饼，喝赏月酒，自然能形成风气。慢慢地就围绕着中秋拜月，全民赏月派生出许多地方民俗。

其实，汉族人并不擅长做饼一类的食品，大多数汉族家庭都习惯于做蒸煮等软性食物，偶然用面粉做一些饼一类的食物，也没那么干燥。其实普通饼一类的制作工艺来自于中国西北民族，因此月饼前身就起源胡饼。汉朝时期，朝廷派张骞出使西域，带回了胡桃仁之类的食材，于是便出现了用胡桃仁做馅的圆形饼，这被认为就是月饼的前身，当时被称作“胡饼”。据《续汉书》记载，汉灵帝就很喜欢吃胡饼，当时京城的人也都爱吃从西北传进来的“胡饼”。那是一种圆形烧饼，做法是把芝麻撒在生面饼上一起烤熟，因芝麻也是从西域引进来的品种；还因为当时的汉人都称外族为胡人，所以芝麻做的饼就叫胡饼。

唐代的胡饼，就是月饼的雏形。中秋节在唐朝已正式出现，当时的长安城内已有制作月饼的铺子，只是当初月饼尚未正式成为中秋节的特定食品。据传说唐玄宗和杨贵妃在中秋赏月时也曾吃胡饼，杨贵妃觉得胡饼名字不好听，望着月亮说叫“月饼”如何，从此有了“月饼”的说法。但这也只是一种传说，究竟是怎么会让“胡饼”成为“月饼”这一称谓，可能永远找不到正确的答案。

宋代是经济文化发展比较成熟的时代，各行各业都有造诣；因此宋代的做饼技术也趋成熟，其生活中有关饼的种类与技术也大多数都融合了西北民族的制作工艺，并且花色繁多，饼也越做越精致。现存的南宋吴自牧的《梦粱录》中就提到了“月饼”，不过那时月饼只是一种市井小吃，一年四季皆有，与中秋节日没有紧密联系。苏轼在《留别廉守》一诗中提到的“小饼如嚼月，中有酥与饴”；描述的小饼从做法上与后来的月饼接近，但也不能证明其为中秋节日所专有的食品。

元明时期，月饼已经在市面上流行，至于说月饼与传说中的朱元璋起义，曾将藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入月饼里，作为联络各路起义军的工具，也都只属于传说。也有一说是明朝建立以后，朱元璋将月饼作为中秋节糕点赏赐群臣，此后中秋节吃月饼的习俗流传开来。明代的一些文献如《酌中志》，《西湖游览志余》等确实都有中秋节吃月饼，还要相互馈赠月饼的记载，以及月饼象征团圆的寓意倒是确有其事，但究竟是不是因此而流行，没有哪里有过文字记载。

前面说过，清代的月饼的制作工艺与技巧已有了很大的发展，其品种也逐渐地增多。袁枚在《随园食单》中就记载了“刘方伯月饼”和“花边月饼”等过程；其时的月饼上已经绘有各种与月亮相关的图案，成为月饼和艺术完美结合的时令产品。就如前面提到过的具有本地特色的月饼，如当年流行在北京的自来红、自来白、提浆月饼，以及苏州的苏式月饼，云南的云腿月饼，广东的广式月饼等等。

近现代，一般指的是清末民国时期；这个时期的中国已经开始与西方有了不同程度的接触，因为西方人不擅长蒸米饭，却擅长烙饼，比如面包之类的食品就源自于烤饼，只是将烤变成了烘而已。因此，中国人的烙饼也慢慢地用上了烘，并且因地域不同而形成了各自不同的烘月饼流派；如京式、苏式、广式、潮式、滇式等；于是，月饼的商业模型更趋成熟，出现了很多著名的品牌。中华人民共和国成立以后，月饼迎来大发展；2003 年中国商业联合会发布了月饼行业标准，2005 年发布了《月饼国家标准》，促使月饼生产进入良性发展轨道。2008 年，部分地区的月传统制作技艺已列入国家级非物质文化遗产。

当今时代，月饼并不仅仅只是在作坊商铺生产，其根据市场需求，其制作工艺已经出现高度商业化的工厂生产模式，且种类繁多。按照现有的产地分类，除了前面提到的如京式、苏式、广式、滇式等厂家外，还按口味分有甜味、咸味、酸甜味和甜咸味等；并按饼皮不同，分别有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。

随着时代的发展，月饼将会不断的有新口味和款式出现，比如冰皮月饼、法式月饼、冰淇淋月饼、果蔬月饼、椰奶月饼、杂粮月饼、榨菜月饼等非传统月饼。

小小月饼，从古代的帝王祭天，到民间的秋天祭月，直到今天的中秋之夜，城乡人民购买月饼相互赠送，经历了漫长的的演变过程，如今部分年岁大一些的人们依旧还保持着高燃香烛拜月吃月饼的习俗；随着时间的推移，当初祭奉月神，供祭品的活动，也逐渐地由虔诚祭拜演变成现代人的中秋赏月与家人团圆的象征性活动；并且因地域习俗不同，而出现了各种各样的礼仪文化，从官方到民间，年年都有不一样场景与活动，层出不穷。

中秋之夜，月色皎洁，漂泊他乡的游子，更是以“月”来寄托深情，把圆月视为团圆的象征，“露从今夜白，月是故乡明”。

月饼，这个古老节日里被人们视为吉祥与团圆象征的食品，必定会在新时代的节日氛围里大放异彩。