二〇〇五年我和女儿回天津，女儿说要尝尝闻名遐迩的“狗不理”。我说：“那当然，我带你去总店。”于是在舅奶奶家过完中秋节，我带她去了劝业场不远的山东路。

那天下午五点多钟，总店的人不算太多，我们被让进了二楼的包间，古色古香的装潢，很雅致，一位女服务员身穿一件大红段子起金色暗花的旗袍，和房间很协调，交手侍立在我们的身后，显出了人文的高雅和尊贵。好不容易父女俩一起回一趟老家，就讲究一下吧。

女儿喝啤酒，喜欢吃海鲜，在天津玩了几天，海鲜几乎尝遍了，天津的扎啤又是远近闻名的，于是我们要了一罐一公升的扎啤和一大盘温拌鲜贝，点了三个七块到八块钱一个的包子，父女俩先喝起啤酒来。

在喝啤酒的时候我和女儿闲聊着：“其实咱家的饺子馅儿就是‘狗不理’的配方，现在的‘狗不理’不比从前了，甚至赶不上咱家的饺子。也不能怪他们，我和你舅奶奶说的‘鸡爪子葱’和‘冬底下大白菜’，连你表姑都没见过，不过那传统工艺未免有点逊色。”

正说着上来了包子，每个笼屉一个，分三格，乖巧玲珑，我一看包子上的褶儿，不由轻声对女儿说：“看见了吧？已经不是‘狗不理’了，这只能糊弄慕名而来的游客。为什么这么说呢？真正的‘狗不理’包子首先看它上面的褶儿，起先是二十四个，后来改成了十八个，不多不少。这是因为褶子越多上面的面层越薄，但太费功夫，所以‘狗不理’传统采取了十八个，薄皮大馅儿，吃起来上、下的面皮一样薄厚，可是现在褶子只有十三个，乱来的，上面的皮子就显得厚了。”

我用筷子戳了戳馅儿，恰好是猪肉的，又说：“这肉是机器绞的，像肉泥，不信等会看，一塌气就瘪下去了……”

只顾着爷俩说话，女服务员挂不住了，她走了出去，不一会喊来了一位男子，大约五十来岁，身穿一套便服，也是和女服务员一样的面料，看样子是管事的，姑且叫他“大班”吧。进门来非常客气地对我说：“老先生多提宝贵意见。”

我说：“没什么，我和女儿说闲话。”

“您是天津人吧？”

“回故里探亲。”

“请问您高寿了？”

“刚满七十。”

“来过我们总店吧？”

“我每五年回一次天津，总店这是第三次。第一次是天津地震那年，还挂着‘天津包子铺’的牌子，是我舅舅带我来的；第二次是十年前，同学毕业四十周年聚会，留天津的同学请客；这次是和女儿回老家探亲，所以来了总店。”

“这么说您是老天津了。”

“这话不假。”

“那您一定要留下宝贵意见……”

说着啤酒喝完了，女儿又要了一公升，我请那位先生坐，他说“不敢”，也难怪，哪有店家陪顾客喝酒的？我劝他“忙去吧”，他像很执着，一定要向我“讨教”。于是我说：“首先祝你们生意兴隆！其实总店分店都挺不错的，办的很讲究，服务也很周到，只是我这次来总店，发现比十年前来的人少了，不知道是天津人把‘狗不理’吃腻了，还是外地的游客找不到这个地方？五年前我来的时候是在食品街分店吃的，说句老实话，没有吃出‘狗不理’的特色。”

在他的诚心“征求”下，我也只好盛情难却了，于是说：

“‘狗不理’的特色在馅儿上，配料就不说了，各有不同的风味，只这肉馅儿传统的方法都是用刀剁，而且肥、瘦肉有一定的比例，不能用机器绞，绞出来的肉将成为‘肉泥’，稀而黏度小，不能成‘丸’，咬起来稀呼呼的，不爽口。”说着我现身说法，用筷子扒了扒那馅儿，黏糊糊的，对他说，“你看这馅儿，要是剁的肉可以扒出来细丝儿，这里没有。这是用眼睛看，吃起来里面还差麻油和花椒水，参花椒水剁肉可以说是‘绝方’，用人工搅时隔多远就可以闻出香味，甚至连咸淡都可以闻出来。”

说到这里那位大班接话了：

“请问老先生也是干我们这一行的吧？”

“我是电力部门的退休职工，和餐饮行业毫不相干。”

“您怎么把我们这行知道的这么清楚？”

“实不相瞒，我父亲生前在奥地利领事馆帮过厨，外国人最喜欢吃咱天津的‘狗不理’，跟着大厨学会的。”

“这么说您在家里常吃？”

“都是包饺子，毕竟南方人多吃大米。”

“您的孩子们跟您享口福了。”

“也说不上，有时候他们嫌麻烦，多在过年和请客时才吃。”

“告诉他们配方哪来的吗？”

“和孩子们倒是讲过，现在他们基本上学会了。”

“哦，三代人啊！把您的话一听，闺女一看，就知道您的晚年很幸福。”……

这位大班走了以后，我对女儿继续说：“据你爷爷说，当初的‘狗不理’就开在这附近。一百多年前也是一个最繁华的地方，洋人经常出没，有人在这里开了一家包子铺，因为劝业场里就有几家大饭庄，谁还吃包子？掌柜的也无奈，本钱小说不起狠话，只得听天由命。这一天有两个行人从这儿路过，一个对另一个说：‘哼！连狗都不会理它。’掌柜的听进耳里动在心上：干脆挂个牌子，就叫‘狗不理包子’，也是有点赌气的意思。谁知又有个有心人买了一个尝尝，感觉特香，又买了一个竟吃饱了，于是一传十，十传百，这‘狗不理’就这么成了百年老字号。”……

啤酒喝完了，温拌鲜贝吃光了，包子下肚了，故事也讲完了。此后，我再没有回天津，“狗不理”的包子是吃不上了，可是独家风味的饺子却被儿女们继承了下去。