据我猜测，凡在城镇住过的人都吃过馄饨。馄饨是什么？各地说法不一，错综复杂，考证起来是一部历史。咱们不做考证，只说这“舌尖抹不掉的滋味”。

首先说说“吃、喝”。英国人喜欢听音乐，要是有人说“到大剧院看音乐会”则未免有点附庸风雅；天津人喜欢看戏，如果也有人说“我今天看了一场评戏”，又显得有点“老外”了。对于音乐会和评剧“听”和“看”本来没有多大区别，但在内行听来就觉得有点不对劲儿。正像这馄饨，“吃”和“喝”就是不一样。

馄饨是喝的，为什么吃别的东西都用筷子，而馄饨都用汤匙？因为是喝汤，而不是吃汤里的食物。

说起这汤里的食物来也是众说纷纭。在湖北，把所有的水饺都叫包面，而有的地方又把所有的包面都叫馄饨。在天津，可以说是馄饨的故乡，有一年我回天津又多出来一种云吞。我问掌柜的有什么区别？他也说不出个所以然来，因为他年轻，舌尖上没有留下那种滋味。

那么馄饨究竟是什么？说具体点就是一种就其他食物喝的汤。

既然是喝汤，那么做汤就有做汤讲究。肯定不是清水，也不是一锅混汤，而是一种专为馄饨做的汤料。

汤料的做法是一口很深的直筒锅，铸铁的或是搪瓷的，底子有点尖，下面是炉子，烧硬煤（无烟煤，也叫大扎），头天傍晚把一整块猪肉中方（带皮的排骨和脊椎骨）放进锅内，底下放上拍劈的生姜和用纱布装着的一小袋花椒，上面撒上盐，大火煮开，然后把炉子封住用文火熬它一宿。在直筒锅的旁边另有一口小锅（也称瓮子），里面装着清水，和汤锅共用一个炉子，捅开炉子就准备营业了。

营业的时候顾客盈门，川流不息，馄饨铺里摆着十几张桌子，旁边四条长凳，桌子中间只放一小壶酱油和一小壶醋供顾客调味，并且按照规矩“高醋矮酱油”（装醋的瓶子或小壶高于装酱油的以示区别）。在炉子的两旁各设一条案板，靠小锅的一旁摆着一大堆馄饨皮子和一小盆肉馅儿，靠大锅的一旁整齐摆放着一大堆碗、一个装小勺的盒子和三个作料盆：冬菜、白虾皮和香菜，把装好冬菜和虾皮的几个碗一字排开，案板底下有一到两个放脏碗的箱子和倒剩汤的桶。

馄饨铺里除了跑堂的小伙计以外至少两个人，一个包馄饨一个掌勺。

包馄饨的皮子是上好的面，压得飞薄，用手轻拉拉不断，对着亮看半透明，由面铺做好送来，正方形、菱形或梯形，统称“棋子块儿”。包的时候反手拿着一叠，由于是豆粉铺面不粘黏，正手拿着一根小竹片，刮一点肉馅放在最上层的皮子上，反手的大拇指左一扒右一扒，按着皮子顺势用竹片扒到“包”好的馄饨堆上。这堆馄饨靠近清水锅，在锅沿上用小勾子挂着一把尖底笊篱，掌勺的拿起笊篱，用另一只手的手指在包好的馄饨堆上轻轻一抓，不用数，十二个，不多不少。然后放在滚开的清水锅里烫一烫，由于皮子薄馅也少只要一小会儿，提起来倒进放好冬菜和虾皮的碗里，放下笊篱，拿起肉汤（南方称原汤）锅里挂在锅边上的长木把子大马勺，捅一捅锅底下的肉皮，顿时“肉花”飞溅，舀起一勺汤，对准馄饨碗一撇，一勺一碗，汤就倒进碗里，连一滴汤都不漏。挂好大马勺，捏一小撮香菜，放进一把小瓷勺，就由小伙计端到顾客面前。

顾客看见馄饨上来了，先不忙着喝，隔着蒸汽看那碗里的馄饨，中间一点肉，皮子已散开，白亮亮的，似水母如蝴蝶在热汤碗里飘动，冬菜味、虾皮味、香菜味更有那原汤的香味扑鼻而来。然后拿起自带的早点，或煎饼果子，或大饼油条，或芝麻烧饼夹酱肉，或馒头、饽饽，咬一口喝口汤，这才是咱中国式的正宗馄饨。

等这阵子过去了，馄饨下完了，原汤舀完了，炉子里的火也熄了，锅底下剩下的是一张破烂不堪、千疮百孔的肉皮，一副连点肉渣都不带的光骨头和那个花椒袋子上沾着的姜筋丝儿。

    转瞬七十年过去了，我再也没喝过这样的馄饨，也再没看见过这样的馄饨。除了怀旧，我想央视“舌尖上的中国”是采访不到的，所以写下这篇文章。