两年前央视播放了《舌尖上的中国》系列节目,引发了我的连想，特作《传统特色家肴60款》以飨读者。

——题记

开篇：系列前序

所谓“家肴”是指“家居饮食”，也就是家庭中每天吃的饭菜。由于中国之大、民族之多、地域之广，难以尽述。家居饮食比不上专业厨师所做的大餐，但也同样要求“色香味形艺”五美俱全，只不过简单许多，平时菜肴只要求“色香味”就够了。

俗话说，一个家庭“开门七件事——柴米油盐酱醋茶”。“民以食为天”更是祖训，但是怎样才能把最普通的饭菜做得最好吃，并且做出家庭特色，是本系列编写的主要目的。

本系列涉及的内容局限在我两个故乡的风土人情和饮食习惯，集知识性、故事性、趣味性、实用性和可操作性于一身。分篇中将提到“北方”和“南方”，北方指我的第一故乡华北一带，南方指我的第二故乡扬子江畔一带，不包括其他地域和省份。以肉类和面食为主，方法包括蒸煮煎炸贴烧扣、与蔬菜的搭配、糯米以及我两个家乡的特色小吃，继承了民族传统饮食文化，积累了个人数十年的实践经验，基本上可以满足家庭平时吃饭和招待亲友等家宴，供对厨艺感兴趣的文友参考。

上卷：饺子系列

第一篇：剁肉馅儿

提起中国人的饺子世界闻名，家家会做，人人喜欢，成为我国饮食文化的佼佼者。无论是饺子还是包子，也无论是荤是素，都离不开“馅儿”（南方叫“心子”），所以本系列开篇首先讲肉馅儿。

肉馅儿相当于基因工程的“载体”（能载带微量物质共同参与某种化学或物理过程的常量物质），其他材料（视作“微量物质”）往里面配。要想让肉馅儿做的好吃，传统的方法都是剁，而且肥肉和瘦肉有一定的比例，不能用机器绞，绞出来的肉将成为“肉泥”，“稀”而黏度小，口感相对差了许多。

饺子馅的肉最好选用去皮前胛，肥瘦肉之比论“堆头”（数量）一般是4/6，论重量是3/7，根据喜欢吃肥吃瘦而定。有些人认为饺子馅都是瘦肉，其实是错误的，没有肥肉等于无油，吃在嘴里干洒洒的，情同嚼柴禾渣，肥肉太多了，吃在嘴里太腻，对身体也没有好处。如果能够掌握肥瘦肉的比例，用去皮五花肉比较经济。
    开始剁肉时不能一起剁，因为肥肉喜欢“抢刀”（粘的满刀都是），剁肉前最好先把肉切成条状（肥肉切成小块），先剁瘦肉后剁肥肉，不要剁得太烂，然后掺在一起剁，也不要剁得太烂，一般成碎末状即可，留有余地供“搅”。
    剁肉时最重要的环节是掺花椒水，因为肉喜欢“蹦”且粘刀，掺水剁比较顺利，花椒水恰恰起到压“肉腥气”和提出肉香味的作用。要用绞肉一定要加花椒面。
    花椒水的做法是熬，用一口小锅（最好是奶锅）把一小把花椒熬三遍，越酽越好，把三遍水掺在一起冷却后使用。
    剁肉时只在瘦肉中掺花椒水（肥肉不掺），少掺多次，至少两次，掺少了不起作用，掺多了水喜欢流，肥瘦合剁时再掺一次。
    肉剁好了下一步关键程序是“搅”，搅的方法是把肉放在小盆或大碗里，使其成堆并靠一侧，然后用筷子从上到下一层一层地“打”（否则搅拌不动），然后转换方向再“打”，直至把碎肉末都搅拌成丝儿，这时肉浆被搅出来黏性增大，用手拍上去有颤动的感觉。搅肉的同时加盐和姜末，然后再淋一点麻油，其香味多远就可以闻到，而且有了经验，连咸淡都可以闻得出来。

    第二篇：韭菜饺子

    包饺子是我的“拿手好戏”，亲朋好友的同辈人几乎无一人没吃过我包的饺子的，所以本系列拿饺子“开刀”。上篇讲了“剁肉馅儿”，没能把饺子包出来，从本篇起就来边包边吃。松软可口是对饺子的基本要求，因此各种饺子在制作肉馅儿时都有一定的规范。

常吃的饺子是肉馅饺子，猪肉因为有肥有瘦，粘度大，包出来“显油”且松软，和其他牛羊肉相比“腥（膻）气”小，做起来也比较容易，所以人们爱吃。我把肉馅儿的肉比喻为“载体”，所有的味道全靠这个“载体”的配料来实现。根据个人的味口，为了调整颜色可以加少许味精和酱油，但不宜多。爱吃辣味的可以加黑胡椒粉或辣椒油，不宜加辣椒面和大蒜末（牛羊肉除外）。
     葱是肉馅饺子必不可少的材料，但要注意搅馅儿时不加，因为加进去会被盐“腌死”，失去了应有的香味，而要把所有的材料都加好后再拌进去。葱分两种，相比之下小葱比大葱好。小葱选用细而短的“分葱”，因先栽成片然后再分窝得名。大葱在河北原有一种“鸡爪子葱”，也称“干葱”，呈鸡腿状，不吃叶子，和大蒜一样编成辫子卖，现在都“转了基因”，再看不到了，就连狗不理包子都吃不出原滋原味。北方天气冷，多大葱，尽量选用葱芯，接近黄色最好。

肉馅儿韭菜饺子不加葱，因为韭菜和葱同属辛辣型材料，而且以吃韭菜为主，加葱也是浪费。为了使饺子更好吃，韭菜选用小韭菜（也叫旱韭菜或本地韭菜），棵细小，根部外皮呈紫色，在馅儿里加进鸡蛋泡，也就是把不加盐的鸡蛋炒成“泡（小块）”，尽量炒老一点，炒嫩了在馅儿里显不出来，不能使馅儿松软，也吃不出鸡蛋的味道。有的人以为在肉馅儿里再调进生鸡蛋可以增加粘度，其实不然，韭菜见盐就出水，加生鸡蛋反而更稀，包到最后就成“韭菜汤”了。万一遇上这种情况也有办法，就是把饺子包成“合子”，两张皮子，舀一小勺馅儿放在一张皮子上摊平，然后上面再盖上一张皮子，把边沿捏紧，还可以捏成“花牙”，像花边王莲一样，很好看。另外这种“合子”还可以专门做（不捏花牙），馅儿多一点，做大一点，合拢后用菜碗扣着切去多余的边，在炙炉上烙着吃，好吃好看。

韭菜饺子除了吃荤的以外还可以吃素的（不用肉馅儿），这时韭菜是散的，可以打进生鸡蛋，且用猪油调粘，不吃猪油的用生鸡蛋和麻油调粘，如果也不吃鸡蛋可以撒上一点干面粉，都不宜过多。切韭菜时宜粗不宜细，味口宜淡不宜咸，调好后也不宜放得太久，最好拌完了就包。为了使素馅儿韭菜饺也很好吃，可以另加鸡蛋泡、虾皮、凉粉（或发开的碎粉条，北方有凉皮卖的更好）和碎油条（切碎了拌在韭菜里变软了再包，也起吸韭菜水的作用），吃起来格外鲜美。

    第三篇：白菜饺子

    白菜肉饺极为普遍，是中国饮食文化的一张名片，其味道除肉馅儿外还决定白菜的质量和加工方法。过去在河北有一种“冬底下大白菜”，为什么这样叫至今我也没弄明白，大概是由于冬底下才有，过年前家家户户都储存的吧？长棵棵，包得特别紧，菜心可以生吃，是甜的，据说可以败火，现在也看不到了。代替它的叫“黄麻叶”，也是长棵棵，但包得较松，叶子大半是黄色，水分也比较少。南方有一种叫“大青口”，形状想似，味道也差不多，现在大家都选用这种白菜。至于那种看上去肥嘟嘟又鲜又嫩、通身像个大胖娃娃的不宜选用，更不能选用小白菜。白菜要剁成菜泥（透亮流水为止），然后将菜水挤干，放进肉馅里，再进行第二次调味（决定菜掺的多少），调好后淋上一层麻油（浮油），摆放一会再拌一次，最后加葱。这是最普通的白菜肉饺。此外还可以根据配料做出多种口味：
    虾仁三鲜饺：鲜虾仁、鸡蛋、香菇。虾仁不用太大，大的切成块，鸡蛋选用土鸡蛋，香菇选用干蘑菇（野生），发开后切成末。做法将鸡蛋打散，先在锅里炒成“鸡蛋泡”（如已加好不再重复），利用锅里的剩油把虾仁炒一下，炒出水来铲出虾仁将香菇末到进去，盖上锅盖焖干，铲出放在一起，冷却后倒进搅好的肉馅儿里，不再加麻油只加葱。
    蟹黄三鲜饺：蟹黄、蟹肉、虾仁，鸡蛋、香菇随意。选用圆脐“顶盖肥”螃蟹（蟹黄厚），蒸熟，剔出蟹黄和蟹肉备用。这时首先将虾仁等配料的三鲜馅搅拌好，选用蟹黄时加韭黄不加葱，韭黄也选小棵的，不选又粗又长又肥又厚的，拌好后放在一个较浅的平盘内，将蟹黄和蟹肉均匀地撒在上面，包时将其混在馅儿内（防止搅碎）。

磨馅（音）肉饺：白菜不剁不挤水，选用菜心，切得很碎，吃时馅儿内尝得到白菜的脆劲，不宜煮的时间过长，刚熟最好。

嫩南瓜或西葫芦肉饺：就是用嫩南瓜代替白菜，用擦床擦成丝，同样把水挤干，比白菜味道更佳。西葫芦适合羊肉，此外羊肉饺还适合配芹菜和香菜。也有的人喜欢在肉馅儿里加碎荸荠末，以增加松软和脆劲，但不宜过多。

白菜素饺：不用肉馅儿加猪油，加剁肉馅儿的材料，多加葱，根据口味也可以加鸡蛋泡、虾皮和蘑菇丁，最后淋上一点麻油出味。

    第四篇：多彩水饺

    牛、羊肉饺子：如果不是回民，包牛、羊肉饺子做陷时都要加肥猪肉，否则以麻油代替。剁肉时都不要太烂，略粗于猪肉，搅拌时也不必搅得太细，配料同猪肉。羊肉在北方多用绞，适合配茴香、西葫芦和芹菜，牛肉适合吃辣，因此要放辣椒面，其他适合配少量白萝卜和大葱。白萝卜的做法擦丝或剁碎，在锅里用开水烫一下，然后捞出来挤干水掺入肉馅中（牛羊肉同）。
    包饺子除了做陷外面皮也很重要，好面不仅煮不破而且吃在嘴里“筋道”（有韧性，耐嚼），因此可以做成薄皮大馅，质量差的面不滑爽，容易“糊汤”，甚至一煮就破，再好的馅儿也吃不出味道来，因此包饺子的面要选用好面，国家标准精制二等粉最佳，精制饺子粉也好（以面的洁白和粗细程度衡量）。现在市场上卖的面粉十有八九都掺假，美其名曰“增白剂”，因此要多揉几道，即和面时先和干一点，使其先“醒醒”（放一会儿），然后再揉，再醒再揉，至少四道，直到把面揉“熟”了，手感柔软且有油状为佳。
    如果不喜欢吃大馅，可以包成“合子”（见韭菜饺子）。

此外，如果待客或举行家宴，还可以做成彩色饺子，以白（原）色为主，另外配成七彩或五彩，即在和面时加进蔬菜汁、水果汁或饮料，颜色不要太浓，改变一下颜色即可，参考如下：

红色：西瓜水或番茄汁，红葡萄酒也可；

紫色：苋菜水（熟）；

绿色：菠菜或其他青菜汁，泡绿豆水和绿豆汤（清）也可；

黄色：橘汁或橙汁，嫩南瓜汁也可；

黑色：泡或煮的黑豆水，泡干蘑菇水也可，黄色和黑色还可以“废物利用”。

另据文友提供材料：在甘肃某地盛产核桃，特别是在农村家里来客人了就包上一顿核桃饺子款待客人。核桃饺子用的配料是白萝卜和葱，首先是把核桃去壳留仁，在锅里稍加烘干，放在案板上用擀面杖将核桃仁擀细，直至擀出油备用，再将洗净的白萝卜用擦床擦成丝（粗丝），放在开水锅里煮熟，煮的不要太烂，然后剁细和擀细的核桃以及葱末拌匀，再放入少许调和面和盐，核桃和萝卜的比例是二比三，因为核桃太多吃着油腻，此时的核桃馅就可以了，香香的，油腻腻的。馋得我都流口水了。

    第五篇：花样蒸饺

一般来说人们把饺子称作水饺，此外饺子还可以蒸，叫蒸饺，不同之处在和面上。水饺用冷水或温热水和面，蒸饺用开水和面，叫烫面，因此也叫烫面饺。

烫面蒸饺除一般包法外，还可以包出多种花样，最常见的是四馅儿饺，也称四喜饺子。面皮子擀得要大一些，不封口，提起四个方向捏成一小撮，要捏紧，蒸时不至于炸开：

以馅儿的种类分：一猪肉，一羊肉或牛肉，一素馅儿，一糯米馅儿或甜馅儿。用小勺舀成一样多，摆在面皮子的四个方向，然后在空档的地方用手指捏起来。

以馅儿的味道分：酸、甜、咸、辣。酸的用酸盐菜（素或腊肉），甜的有豆馅儿，咸的猪肉馅儿，辣的牛肉馅儿，喜欢吃苦味的用苦瓜代替任何一种。

以馅儿的颜色分：同一种肉馅儿，红色配胡萝卜或番茄酱，黄色配老南瓜或黄色胡萝卜，绿色配芹菜或韭菜，粉色配白菜或一个肉丸。

如果不做四喜饺子还可以做些小动物、小水果之类哄小孩玩，家宴也是一道亮丽的风景。如一条鱼，顺手捏来，因为是烫面，也有筋力；其他小动物的耳朵或尾巴另做，蘸水往“身上”粘。如水果，石榴不封口，上面的小撮就是石榴嘴儿；苹果、梨子倒过来让底朝上，把多余的面揪下来，上面捏个弯一点的尖儿是梨子，按个窝是苹果或桔子，为了形状逼真，可以在和面时加梨汁、柑桔汁。又如苹果加西瓜水是红苹果、加青菜汁是青苹果；水果把子可以用真的插上去。其他创意就看家庭主妇（男）的想象力和手艺了。不过，无论生的做得多好，蒸熟了底子都是平的，还要看上桌时的摆放了。

第六篇：锅贴煎饺

    饺子的吃法除蒸和煮以外还有煎。煎饺分两种，正宗的是锅贴饺子，即生煎，可是南方多用蒸饺煎，也不是烫面蒸饺，虽也称“锅贴饺子”，但那不是贴，而是煎。在北方锅贴饺子很受欢迎，铺子里用一口很大的平底锅，把锅底用油擦得锃亮，把饺子整齐地摆好，倒进齐饺子三分之二高的水，在缝隙之间用长嘴儿铁壶浇上油，然后盖上锅盖，等水汽干了（发出噼啪声逐渐消失），饺子就贴好了。再用一把长而平的铁铲子铲起来，饺子底下有一层金黄色的嘎（音，即壳），又香又脆，用天津话说：“倍儿棒！”，而南方的煎饺就没有这样的美味了。

学着铺子里的方法拿到家庭里来用，同样可以做出美滋美味，问题是南方的家庭里（除做生意的小贩以外）没有平底锅，少量的可以拿不粘锅的火锅代替，但锅体小，不够吃，尖底铁锅也可以用，方法同前，加水和浇油都要多一点，中途将锅车动（转动、摆动）几次，使每溜饺子受热均匀，当水汽快干时揭开锅盖，看见饺子皮变黄发亮，底部显出了嘎就好了。如果饺子皮还是白的，底部也没有多大变化，可以再加水焖，底子先黄面还是白色的再浇点油，最后等水汽全部耗干，比铺子里卖的没什么两样，因为家里的馅儿讲究，比铺子里卖的味道更美。

饺子除了蒸煮煎贴以外还可以用油炸，也分两种：生炸和熟炸。生炸不宜用冷冻饺子，即便冷冻过的，也要等冷冻化开再炸，否则炸的时间长，边子发硬，熟炸是指剩饺子，一般过一过油就可以了。

顺便说一说饺子的冷冻和冷藏。家里的冰箱小，或冷冻的东西较多没有地方，只需要在一个格子（抽屉）里腾出比饺子高不了多少的地方，在其他食品上面铺上一层食用保鲜袋，把饺子平放，冻好了原袋可以把饺子装起来就可以较长时间继续冷冻了。熟饺子不宜冷冻，冷藏室不能用碗直接装，要先把饺子一个一个地分开，水汽吹干了才能冷藏，否则会坨（粘在一起），再加热（无论用什么方法）容易破碎。

第七篇：包子汤包

包子和饺子的区别在面上，蒸包子的面是半发面，即发面的时候不要发得太老，用手扒一扒不起大泡为宜，大约六七成，加少许食用碱水或苏打粉，揉均匀后醒一醒，尽量把面揉活。

包子要求薄皮大馅儿，肉馅儿的可以多加菜，上下面皮和周边一样均匀，因此上面的褶子越多越好，一般要求十八个，至少也要在十二个以上。

捏包子褶不是把四边的面皮一起抓起来在上面捏一个撮，或是两个手捏着往一块儿挤，而是把包子皮放在反手的手心中，用正手放好馅儿，然后揪起边皮靠下一点的地方先捏一个褶，然后依次进行，包子皮会越捏越拢，直到捏没了，包子的尖就出来了，甚至会出现一个小窝窝，留不留着都没关系，反正是蒸。

包子的大小随意，一般一斤面蒸十二个是大包子，三十个左右是小包子，四十个以上是一口一个的小笼包。

除了上述包子的做法还有“汤包”，是南方的一种特色小吃，以武汉“四季美”为最著名，不亚于天津的“狗不理”，一般都是小笼包，至于极具特色的商业食品就另当别论了。

汤包的家庭做法很简单，就是把剁肉剔下来的肉皮剁碎，然后大火煮小火熬，直至把肉皮熬成胶状，冷却后趁流动倒在馅儿的表面，使其成为肉皮冻。

为了使每个包子都含肉皮冻，要把馅儿平铺在一个浅边的平底盘子里，根据包子的大小决定厚薄，包的时候用竹片将带肉皮冻的馅儿扒在面皮上。包好蒸熟，用牙一咬就流汤，故名“汤包”。

此外，包子还可以做成各种甜食，最常吃的如豆沙包子（买的黑色豆沙）、豆馅儿包子（自家做的红小豆馅儿，带皮不成泥）、糖包子（红白两用），什锦甜馅儿和糊油大包（加进生板油）。配料多用冰糖、核桃仁儿、黑瓜子仁儿、桔饼、瓜条、山楂糕和其他自己喜爱的果葡。如果也做成水果和动物形状，则是一道家制点心。

下卷：家庭美味

    第一篇：特色丸子

丸子是家居饮食中不可或缺的美味食品，蒸煮煎炸，荤素皆宜，多种多样，层出不穷。凡是以肉为主的，皆包括在饺子馅儿中，这里介绍几种其他的特色丸子：

豆腐丸子：可以和肉丸子掺在一起，以豆腐为主。豆腐选用老一点的，或放在筲箕里把水沥干。做法把豆腐用手捏碎，调进作料：花椒面、姜末、蒜苗，少量辣椒面、盐和豆粉，其他想吃什么味道另配。如碎蘑菇、胡萝卜末、榨菜末和荸荠末，不宜配青菜。

藕丸子：过去用石磨推浆吊干，现在用“擦钵”擦成糊状。藕可不用好藕，梢子节巴都可，擦好后如豆腐丸子相同调配作料，因含藕粉，不再加豆粉，吃在嘴里发粘。

绿豆丸子：最好吃，但不易做，因为绿豆的皮子和瓣子比重差不多，不容易把绿豆皮弄干净。老式的做法是把绿豆先梭成瓣，然后用水泡，泡开了淘皮子，要在盆里边摇边淘，趁瓣子沉下去皮子还在上面转的时候把皮子捞起来，要掏很多道。淘的差不多了再推浆，如藕浆和汤圆面一样地吊干，做法同藕丸子和豆腐丸子，宜多加蒜苗和花椒面，不宜加其他配菜。

综上所述加上肉丸子统称“四喜丸子”，皆宜炸，每逢过年或家有喜宴，都要配上这四种丸子。吃不完的平时做上一锅白菜粉条汤，一家人坐在一起吃火锅，边下边吃，其乐融融。此外还可以光吃、单独烩菜吃，肉丸子生下白菜粉条汤，再撒上一点分葱，其味尤为鲜美。

丸子的吃法特别多，最具特色的要数下列三种：

珍珠丸子：是用糯米包裹的肉丸子，蒸着吃，是一道上等的家肴。做法是把做好的肉丸子（可以和饺子馅儿一起做，配菜前舀出一点即可，如要配菜可配不挤水的带叶碎白菜心、少许香菌末、荸荠末和胡萝卜末）然后放进淘好的糯米里滚一层糯米。注意肉丸子不能太稀，淘好的糯米要保持阴干（可提前淘好晾干、少量的吹风机吹干或微波炉里烘干），否侧肉丸子沾不上糯米或沾上的很少，蒸出来像秃子，失去吃糯米的意义。

附注：这里提到加荸荠末，因为荸荠煮不烂，随便怎么蒸都是脆的，不为吃味，一为撑起肉丸，二为嚼它的脆劲。

全家福：也称“头子菜”，以“四喜丸子”为主的一道大菜，配上鱼糕（湖北荆沙一带特色食品，普及四方，专门手艺，菜市场里有卖的），加上黄花、黑木耳、胡萝卜片和蒜苗等等，烩汤调芡，大盘盛装，是家宴的第一道主菜

狮子头：是大个儿的肉丸子，做法和前述肉丸子正相反，剁肉宜粗不宜细，搅肉也不必搅出丝来，主要是吃菜。多做成扁圆形，可煎可炸，外表毛糙，内配土豆末、米粉、姜末和盐，其他配料随意，煎熟后烩菜吃，以土豆和白菜为主，土豆滑出浆来，白菜调芡，略带汤汁，上面撒上葱或蒜苗，做起来简便，吃起来爽口，可以作“头子菜”代替“全家福”。

第二篇：煎炸食品

煎炸食品首推豆饼：武汉“老同城”的名牌产品，据说毛主席一九五六年到老店吃过一次，因此该店以此为荣，湖北省也流传为特色小吃，不过到了各个地方都各行其是了。正宗的做法是绿豆皮，同京津两地煎饼果子的煎饼。糯米馅儿，鲜肉或腊肉、豆腐干、榨菜、鸡蛋泡、香菇、胡萝卜和葱为主要配料，切成丁（末）拌进糯米饭里，加盐，包成长方形四面封口用油煎成两面黄，外面用油煎，里面腊肉或肥肉的油流出来，整个皮子炸透，香脆味美。

滋油饼：天津的传统食品，我的最爱，不用煎，而是烙，和平常的烙饼一样，用铁锅。里面包进最纯的生板油，拌小葱、盐和花椒面，加点面粉使其不粘手，卷进大饼皮子里揪成剂子擀饼，用铁锅烙熟。锅里不加油，一加热里面的猪油就流出来，等于从里往外煎，油全浸进面里，等油耗干了，饼也烙好了，外酥内韧，即可当饭又可当菜，切成四丫抖出油渣蘸醋吃，比吃豆饼还美。

炸春卷：春卷也是南方的一道特色菜。长圆形，炸食，皮子是用白面做的，揉出筋来，拿在手里往一块烧热的厚铁板上粘，使面浆粘在铁板上，然后用一块白铁皮做的小铲子铲起来，粘几张用油刷子擦一擦铁板，很快一叠春卷皮子就做成了。不过这是看小贩做的，家户人家都是买。

春卷的心子（馅儿）分三种：长馅儿、散馅儿、糯米馅儿。长馅儿是指心子是长形的菜，配料以鲜瘦肉、鸡蛋饼（摊鸡蛋）、小芹菜（区别两尺多长的“玻璃翠”）、榨菜、豆腐干、鲜蘑菇、胡萝卜为主，都切成和芹菜差不多的细丝，颜色有粉、黄、绿、白、黑、红。胡萝卜丝主要是配色，不喜欢吃可换成红广椒，带辣味，不喜欢吃辣的可选用又肥又厚的红辣椒，都不喜欢干脆不放，也有五色了。

散馅儿：以腊肉、豆腐干和芹菜为主，辅以榨菜，为调颜色可加胡萝卜和少量黑豆豉，都切成差不多一样大小的“丁”，吃起来馅儿是散的。

注意：无论是长馅儿还是散馅儿，都要先炒熟，放冷了并沥干水再包，否则皮子就化了。

糯米馅儿：荤素均可，咸甜皆宜。咸的可加点肉丁（鲜肉腊肉均可）、榨菜丁和胡萝卜丁；甜的加点核桃仁儿、黑瓜子仁、葡萄干等。另外还可以做光豆沙的，是馆子里的甜食。

春卷的吃法都是炸，所以都叫“炸春卷”。包法是取一张春卷皮子放在桌子或案板上，放好心子来卷，两头的封口尽量压在最后包拢的一侧，如果皮子发干沾不上，可以用手指蘸点水，抹一抹皮子就沾上了，然后把春卷翻过来把封口的一面放在下面，皮子一受潮就粘牢了。包得多可以冷冻存放，再炸时可能炸裂，反而把油“吃”进心子里，不好看更好吃。

除了上述几种美食以外还有几种特色菜，最常吃的有：
       炸藕夹：鲜藕宜细不宜粗（否则太大），斜切，摆放整齐，临近的两片夹肉馅，比饺子馅稀，将孔填满为度，蘸面浆炸。面浆加盐和花椒面，也可以加点白芝麻，干稀适度。
       炸茄夹：方法同藕夹，茄子适合老一点的长茄子，北方吃的圆茄子做不出形来，太嫩容易“塌”（出水），夹肉馅时不宜多，只将两片茄子粘在一起就够了。茄子夹好肉馅儿后不宜放的时间过长，最好做完了就蘸面浆炸，否侧会“塌”。
     炸香菜或花椒叶子：在炸藕夹或茄子夹时如面浆有多的，则放进一把香菜或是花椒叶子，拌匀面浆放进油锅里炸，特别香脆，喜欢吃时可以专门炸，注意面浆不宜过稠过多，否则吃不出香脆味儿来，而是一个面粑粑。

第三篇：炸油果子

上篇“煎炸食品”主要是讲菜，现在再讲几种油炸小点心。改革开放以来人们的生活水平不断提高，市场上卖的点心琳琅满目，但是传统文化不能丢。在楚地，每逢过年杀年猪、腌腊肉和开炸是必不可少的三件大事，尤其是乡镇，至今保持着这种传统习俗。这里介绍的几种小点心是城乡居民过年必备的特色食品，也是待客的一种茶食，在农村统称“油果子”。
    炸麻叶（儿）：农村叫“川川子”，酥脆可口，甜咸皆宜，是一种长方形用面皮翻出来的油炸食品，技巧在和面上，有三种方法：
    第一种是用滚油“起酥”：即用适量烧滚的热油浇进面粉里，用筷子搅匀，然后用温水和面。这种方法最常用，炸出来的麻叶儿香酥而脆，因为面里含油，炸时起泡，当首推，但易碎，技巧掌握在“起酥”时油的多少和“和面”的软硬上。起酥油多而面软则酥性大，反之则以脆为主。（酥脆的概念为己见，脆为用牙一咬嘎嘣响，酥不用牙咬就碎了，供参考）。
    第二种是烫面：用开水代替油、温水里加少量明矾（起酥，量宜少，用整块明矾在水里涮一涮即可），炸出来的麻叶儿显脆不显酥，易定型和保存，农村过年孩子多或来往客人多的，炸的也多，常用此方法。
    第三种用半发面：即将面发至一半或将发好的面掺上干面粉重新和好，水里加适量的苏打，同时适合炸靠饺和麻花。

麻叶儿的做法：同北方擀切面和片汤，把和好的面擀成一张很大的皮子，折叠切成条，再切成长方形的块儿，注意：最后的一层扑面用豆粉，防止黏粘。

把切好的面块儿取大小相同的叠成一叠，用小刀（最好用平口直刀）顺着长的方向切三条长口子，然后取两张叠在一起，用短边的一端从中间的口子中间翻过来，翻两道，整平，平放备炸，不能堆放，不宜放太久，以免皴皮。油起酥的宜吃淡（本身很香，什么都不加），烫面起酥的宜咸（加少量盐），半发面的宜甜（加白砂糖，北方叫冰花）。

如面块儿比较小或“边角废料”可一张一翻，切一条口，只翻一次，不和双层的混炸，存放时也单放，自家人和小孩子先吃，留着好的待客。

靠饺：麻叶儿的一种，半发面，甜味儿重，面皮厚，块儿小，只切一条小口，翻一次不摊平，使其往上翘着，像一只小靴子。

小麻花：半发面，吃淡的或甜淡双股的，淡股不加糖，甜股在淡股的面里揣进去白糖或红糖，炸时分解出碳，呈紫红色。麻花的做法都是搓的，故称错麻花。

搓麻花的方法是先将面切成长方形的条，面条上刷油，不能用面粉，用面粉跟着滚，搓不圆，刷油可以搓成圆面条。单股的搓成筷子头粗细时用两只手一反一正搓，即一只手向前推，一只手向怀里拉，使其“上劲”，然后把两头对起来，从中间回环的地方用手拉成一样长短，提起来头子一回劲两股就绞在一起了，再顺着股劲轻搓上劲，再折叠过来把头子塞进回环的小洞里，小麻花就做成了。

如果是双股红黄两色，用同样的方法，“上劲”时使两根圆面条保持一定距离（手心够得着的位置），同样一前一后，然后把两个断头捏在一起，提起来回劲，再用同样的方法折叠就可以了。

油香：也是一种小点心，餐桌上的甜食，也就是油炸小甜饼，外酥内软，包糖（红白均可）或豆沙，最多只加一点核桃仁儿，外面的一面粘上白芝麻。做法是纯粹的烫面，等于用开水先烫熟，包时失去黏性，炸好反而粘牙，因此要炸两道。即第一道在油锅里滚一滚就行了，捞起来放凉，吃的时候再炸，外表就起了一层酥皮，内里也不粘牙了，也是过早的食品。

第四篇：糯米饮食

糯米饮食在我们这里统称“糯食子”，南方称糯米，北方称江米，是制造粘性小吃，如粽子、八宝粥、各式甜品的主要原料，也是酿造醪糟（甜米酒）的主要原料。如果我们把饺子的“肉馅儿”比喻为“载体”，那么糯米是另一大食系。可蒸食、可推浆、可磨粉；可做食物的包皮、可做心子，也可以加各种配料做出甜、咸两宜的各类食品，不可尽述，只能就我的亲身体会和个人所爱介绍一二。

糯米饭：糯米饭是做各种成品的原材料，蒸饭时和其他各种粘米（籼米、黄米、高粱米、黍米）不一样，因含糯浆，不透气，一加水就很难蒸熟，如炸食一见热油就成散米了，所以都用甑子或笼屉直接蒸淘好的生米。甑子是古代的一种炊具，木桶状，在全高的四分之一处用竹篾和带有小孔的木板做底，放在铁锅上蒸熟，现在云贵川鄂等地仍广泛使用，平常人家或少量糯米都用笼屉（南方称蒸笼、蒸格）。为了节省时间或怕蒸不熟，糯米淘好后用清水浸泡二至四小时，不可先泡后淘（因为泡粉了怕搓散），中途可以揭开盖子用手点几道水。

八宝饭：蒸好了糯米饭八宝饭也就有了，所谓“八宝”是指八种配料，甜食，主要有豆沙、莲子、桔饼、瓜条、葡萄干、黑瓜子仁、如果买得到青梅丝更好，核桃仁儿最好先炒一下，在蒸好后加在上面保持酥脆，根据具体情况可以变换果葡。

糍粑：常吃常见的过早小吃，咸淡两种，家里做可以加肉末和葱花，用擀面杖的头子把糯米饭捣几下使其成“坨”，整形后切成长方形的块儿，放进油锅里炸成两面黄。

阴米子：即将糯米饭冷却后，打散，放在太阳坝去晒，边晒边打散，直至晒还原成米状，密封收藏。吃的时候用开水下，加猪油、葱花、盐和各种喜欢吃的佐料，不糊汤，米粒筋道异香，如打进两个鸡蛋更是清香可口。

烧卖：用加配料的糯米饭做心子，不用捣，咸食，鲜肉为佳，另加姜末和蘑菇末、小葱梗末，用烫面包皮，如做蒸饺的“石榴”状，将面皮的周边拢上来，，不规则不封口，上面撒一点干面粉盖在心子上面蒸熟，要求面皮越薄越好（烧卖的心子也是炸糯米春卷的心子）。

荷香糯米排骨：这是我家的独特菜肴，用鲜荷叶垫底，将调好调料的排骨拌进待蒸的生糯米里，放在笼屉里蒸熟，上桌时不要改装，连笼屉一起端上来，一见那颜色，闻到肉香、作料香、荷叶的清香，真的不用吃就流口水了（排骨的调料见后文《米粉三蒸》）。

另外，糯米还可以灌香肠，也是一道美味。做法是把糯米淘净在水中泡两到四小时，然后捞出把水沥干，加进盐和姜末，瘦肉丁随意，和灌肉香肠同样的方法把糯米灌进小肠内，放进锅内煮熟。切片不散，趁新鲜吃，不宜晾干或冷冻。

第五篇：糯米面食

汤圆：汤圆是节令食品，深受广大人民所喜爱，现在市场上卖的种类繁多，枚不胜数，这里讲的是家肴。

汤圆面加工的传统方法是“推糍浆”，即用石磨将糯米推成浆，然后用白布把米浆兜起来吊干。市场上卖的有“洗浆粉”，洗浆即糍浆，机器离心甩干成细粉，效果一样，只是加工成品方法不同。糍浆适合包汤圆，洗浆粉适合滚汤圆。

包汤圆的方法比较简单，但做起来慢，其馅儿以白砂糖为主，大体同八宝饭的配料（不要莲子），可以加点猪油或用面粉调散了的板油末。先取一块汤圆面拿在手中，捏成一个小碗状，将糖馅儿装进汤圆面里捏拢搓圆就行了。

滚汤圆要事先做心子，方法是先用面粉打一小锅稀浆糊，放冷后将配好的糖馅儿倒进去，买得到桂花最好加点桂花，然后用手揉匀摊成饼，厚薄决定汤圆的大小和每个汤圆含馅儿的多少，再切成正方形小块儿，撒豆粉铺开备用，如果想做成圆的可以在筲箕里滚一滚，不必滚成圆球。汤圆馅儿做好了以后用笊篱在水盆里蘸水，放进洗浆粉里滚，蘸不上面了再蘸水再滚，直至达到自己要求的大小为止，水中沉淀和没用完已经受潮的汤圆粉按糍浆处理。滚汤圆的加工非常快，除了自己吃还是送人的好礼品，掌握好配料比任何广告上吹牛的都好吃，比如桂花大汤圆，尤其是自己做的。

小汤圆：用滚法做得很小，下在醪糟里做醪糟汤圆，比光糯米面果果又上了一个档次。

汤圆除了包心子还可以做实心的，适合煎成金黄加糖用水焖着吃，农村就直接煮，带汤加糖。我过去曾经做过一种颇具特色的汤圆，受到了家人和亲友的喜爱。

糍心汤圆：是我家独特的食品，实心，纯甜，炸食，只用糖和芝麻，不加任何调料。

做法：用洗浆粉作原料（糍浆也可），先加糖拌匀，要和得很干。汤圆面不比小麦粉，不含“筋”（面筋），和不拢，所以要“扳”（一下一下地摔），即先将汤圆面拢成一坨，轻轻地在案板上扳，扳拢了再揉散再拢再扳，反复多道，直至扳的外表见水滑，才算扳“熟”了。这时掰下两小块儿攥在两只手的手心中轻轻捏圆，再放到一个手心中用两只手同时搓两个，搓得滚圆放进芝麻碗里蘸满了芝麻就做好了。

糍心汤圆用油炸，一次炸熟水分蒸发太快，容易发泡变形，油温太高还容易炸裂，所以要炸两道，和炸油香的方法相同，第一次只外表见黄，不等变形用笊篱捞起来放冷，吃的时候再炸熟，不仅保持圆球状，而且咬起来有弹性，别具特色。

金果条：纯糯米面，和得较稀，不易散，做成扁宽长条形，用手扭两下形成麻花状放进油锅里炸，蘸糖吃，是过早常吃的小甜点。

毛果团：普遍念谐音“毛菇苔儿”，元宵节节令食品，馒头状大“汤圆”，蒸食。心子用黄菜、盐菜和白菜，如加肉黄菜和白菜宜鲜肉，盐菜宜腊肉。加葱姜蒜和豆腐干切碎，也宜加胡萝卜和红辣椒，其他按饺子口味调配。包皮是糯米和粘米七三掺，如用籼米（晚稻）六四掺，磨糍浆。毛果团讲究薄皮大馅，不宜太黏，否则易破，甚至捡不起来。做起来简单，吃起来爽口，可以在常温下存放，冷了煎食更佳，是独具地方特色的传统糯食。

第六篇：红薯油糕

红薯油糕是我自家发明的独特甜食，已经有了四十余年的历史，是每逢春节必上的一道家肴，也是醒酒的最好食品。

红薯油糕曾用过“红薯泥”和“炒苕泥”等名字，苕也称红苕，为地方对红薯的俗称，北方叫山芋，一看标题就知道这道菜是以“红薯”为主要原料，用“油炒”成“泥”状，整形成“糕”。

由来：小时候在我老家有一种小点心：栗子糕，虽不值钱但凭当时家里的经济状况还是吃不起，脑子里仍留有“余味”。成家后有了孩子，正赶上物资匮乏的那些年代，别说吃栗子糕，就是最粗糙的甜饼都要凭票供应，如何让孩子们把这段艰苦的生活变成美好的记忆呢？于是就当时计划供应的物资开始给孩子们做点心，“炒苕泥”应运而生。
    做法：选干板一点的红薯，洗净切开蒸熟，冷却后撕皮捏碎，放进铁锅里用油小火炒，边炒边加油，不可一次加足，使其不粘锅为度，直炒成泥沙状，由“吃油”到“吐油”，闻到香味为止，如嫌不甜最后撒点糖，一盘“油糕”的原坯就形成了。

演变： 后来物资丰富了，每年团年作为甜食都要炒这盘油糕，为了味香和解腻，逐步地加进了核桃仁儿、黑瓜子仁、葡萄干乃至各种果葡，最后在上面再撒上炒熟的芝麻和葵瓜子仁儿，有条件再撒上一点青丝红丝作点缀，就成了一盘上乘点心

故事：如此几十年延续下来，过年的时候几乎成了习惯。有一年还是我掌厨，没做这道甜食，团年时孩子们一上桌子异口同声提出意见，问我“为什么？！”我说精力来不及了。儿媳妇接过来说：“开了年我不去上班，就在家里跟您学艺，以后家里的饭菜就由我包了。”第二年孙女由小学升初中，主动要求做“炒苕泥”。女婿看她认真的样子很好玩，索性玩起了花样。他俩把炒好的苕泥盛在盘子里，使上面凹凸不平（呈丘陵状），上面撒上芝麻，摆上几根香菜，用胡萝卜做成花，鹌鹑蛋做成小兔子，还用几颗葡萄干做赖葡萄喂兔子，核桃仁儿做石头……嚯！好一派春意盎然自然风光！

转瞬又八年过去了，孙女由初一到大二，仍然保持了这种传统。虽然不再做花样，也把核桃仁儿、瓜子仁炒进“泥”里，但仍抹不去历史的变迁。

第七篇：做红烧肉

红烧肉是肉食中最常见，也是最简单的大荤，它也像一种“母菜”，由它可以做出数十种“子菜”来，所以人们对红烧肉的做法也是百式百样。一般都用酱油出色，味精提味，其实不然。所谓“红烧”只限于用白砂糖炒色，其他方法只能算烧、焖、炖，称不上“红”字，除肉以外鸡、鸭、排骨、鱼等肉类食物也然。

红烧肉多指猪肉，选新鲜带皮的五花肉（也称中方肉），即剔去排骨的猪腹部，肥肉和瘦肉形成夹层。一般来说靠脊骨的一头有一处较厚的肥肉，也很实在，和其他地方切成块一起烧显得太肥，把它切下来炼油。方法是不把皮切断，放在案板上使其他肉朝下，用刀朝皮的方向片过去肉就下来了，然后切去夹带的瘦肉，就是一块净肥肉。

做红烧肉的正确方法：把肉洗净切成方块，只管宽窄不管长短，大小根据数量的多少和准备吃的时间长短而定，连同片下来的肉皮和瘦肉一起切好，在锅里煸一下，煸出水来即可，不用开水紧或煸出油来，铲在另外的一个容器里备用。然后把肥肉切成小块或片炼油，不要把油炼干，只要足够炒色的就够了，剩余的油渣铲在备用的肉里，同时准备好所有的作料：花椒、生姜、大料、大蒜瓣、大葱头。大料南方叫八角茴香，每市斤猪肉配八瓣，也就是一个整大料，不能多。

炒色是红烧肉的关键技术：把炼好的油放进一把花椒，炸黑炸枯，然后用铲子铲起来丢掉，把白砂糖（冰花）倒进花椒油里，不能搅和，等到砂糖变黄，翻起棕色的糖泡，很快糖泡翻得很大，油锅里冒起一层白烟，这时砂糖即将成炭，色炒得正好，赶紧把准备好的肉块倒进去，抢的就是这个火候。紧接着用铲子翻动，肉块会越翻颜色越深，到均匀的红色时加水“定色”，烧熟后颜色会进一步加深到紫红色。

加作料：首先加生姜和大料，当快熟了的时候加盐、大蒜瓣和大葱头，否则煮烂了汤的颜色不鲜亮。其实烧肉熟得很快，注意水要一次加足，不宜加的太多和中途加水，烧到八成熟（还有咬劲的时候）水成黏汤为宜，留着二成熟烩菜。

红烧肉除了嘴馋以外没有光吃的，都是配菜。最佳配菜有山药和面筋，开花鸡蛋和鲜蘑菇，开花鸡蛋和黄豆（先煮熟），鹌鹑蛋和蘑菇，纯绿豆宽粉条和大白菜，土豆块。此外红烧肉还可以吃火锅，配菜是大杂烩。

开花鸡蛋是将鸡蛋煮熟，用刀子在蛋清上划几条口，用油炸成金黄然后放进肉里和蘑菇一起烧，易进味而不易烧碎，鹌鹑蛋也可以在油锅里滚一滚不划口。

啤酒鸭：一道独具特色的家肴，就是红烧鸭子不加水，完全用啤酒烧成，不仅颜色好看，味道格外鲜美。

第八篇：米粉三蒸

在我们这里，凡家庭待客自办酒席，必有"米粉三蒸"，尤其在农村，过年过节也不例外。究竟“米粉三蒸”走得多远我没有考究，听说鄂西川东都有这个传统，也许长江中游一代大同小异吧？而且都以自己的地域命名，比如荆沙三蒸,枝江三蒸。
    米粉三蒸顾名思义，利用米粉蒸菜，三蒸多指猪肉、羊肉、牛肉。同样是肉，同样是米粉，蒸出菜来不同的味道，并且各具特色。
    米粉是用普通粘米推成干粉，市场有售，粮店卖的是净米粉，不加任何配料；杂货店或超市卖的包装米粉配有各种作料，名目繁多，但有名无实，买回来还要自己配加作料；在农村因为多有磨子，可以一次多推几斤，存放一边随吃随用；城市小家庭可以用搅拌器加花椒搅米粉或将米浸泡半日用擀面棍擀碎，一次蒸一碗到两碗，比买的更便于调料。

花椒是蒸肉必不可少的作料，其次是姜和盐。对于猪肉要求细一些，味小一些，羊肉次之，牛肉粗放而味大，但都要花椒成粉姜成末。
    一般来说蒸肉的作料都拌在肉中(花椒可以和米粉一起推)，此外是酱油、黑胡椒粉、胡豆酱水、豆腐乳水、辣椒面或稀辣酱，三肉配料相比大体如下：
    粉蒸猪肉：酱油、胡豆酱水少许，胡椒粉和腐乳水视口味，我曾调拌过芝麻酱别有风味，连开馆子的人都说：“我做不出来”。将作料调拌均匀至少半小时再加米粉，适量加水，一小时后再蒸。

粉蒸羊肉：大体同猪肉，胡椒粉和腐乳水可不加，但要加稀辣酱，辣椒面视口味补充，颜色宜浅，米粉宜少，要充分发开。
    粉蒸牛肉：主辣，味大，以胡豆酱和稀辣酱为主，必要时加辣椒面，除花椒和姜以外都可以不加，米粉宜粗，牛肉以腰条为佳，其次选前胸，后墩肉丝粗显老，切肉时偏厚片，力求易蒸进味。
    现在人们的生活越来越好，有一句口头禅：“天天过年”，鸡鸭鱼肉不在话下，于是吃不下油腻，但是过些日子又想吃味大的荤菜，粉蒸肉是最好的选择。但在平时不可能也没必要“三蒸”同时进行，于是只蒸一种，如果嫌猪肉太肥则选用排骨，子排或尾椎骨部分，带点脆骨就更好。如果同时喜欢吃糯米，就蒸糯米排骨（见《糯米饮食》）。
    米粉三蒸还有一说“素三蒸”：茼蒿、紫豇豆、土豆或老南瓜。不必加过多的作料，茼蒿和豇豆以花椒粉、姜末和盐为主，土豆加黑胡椒粉和盐，老南瓜可以什么都不加，自带甜味，如果喜欢吃甜还可以加少量白砂糖。

蒸肉“底子”：一般来说，蒸肉的下面都要“垫底子”，也就是在蒸肉的下面垫上一种素菜，多以扎广椒（也称榨广椒）为主。扎广椒是一种家户人家常备的腌菜，在红辣椒酱里拌米粉，装在泡菜坛子里陈半年会发出一种水果香味。此外只要水分少且比较干板的都可以蒸。常见的如豇豆(老一点也无妨)、雪里蕻、南瓜、土豆、白萝卜丝等。猪肉多垫扎广椒，羊肉垫白萝卜丝，牛肉垫土豆，吃到最后蒸肉的米粉拌在菜里，不仅换了口味，还可以解腻。

    第九篇：盐菜扣肉

顾名思义，盐菜扣肉是用盐菜和猪肉为主要原料，蒸的时候倒着蒸，把肉放在底下盐菜放在上面，吃的时候另用一个盘子把碗扣过来，使盐菜放到底下肉在上面，显出它的特色。

盐菜扣肉简称扣肉，是一碗上等菜，在农村办喜事的时候这道菜最后上，扣在盘子里，碗底朝上，上面放一块萝卜，萝卜上面插一朵纸花。这个碗要这桌上的上席或其他年长、有威望的人揭开，将花放在一边，往碗里放一张小钱，其他人跟着放，多少不拘，作为对厨师的谢礼钱。时间久了，慢慢在想，这也许就是“扣肉”的来历吧？
    扣肉的做法非常讲究，不仅有多道工序，而且有多种方法，做出来的味道迥然不同。
    扣肉的特点是有一张黑红色的皮，选用宽而肥的五花肉，肥肉多瘦肉少，因为经过油炸，看上去肥腻，但油被炸了出来，吃起来爽口，再加上盐菜扯油，独具特色。
    扣肉的基本做法是将肉煮成“银熟”（音，即不存血水为度），然后将肉皮抹上蜂糖，放进油锅里炸，糖抹的多（厚）颜色深，糖抹的少（薄）颜色浅。因为肉皮见高温就炸，炸肉皮时要特别注意盖严锅盖，防止油星溅出烫伤人或出其他事故。一般等噼里啪啦的油炸声过去了，肉皮也炸好了。
    肉皮炸好后冷却切成片，肉皮朝下整齐摆放在菜碗里，把切开的肉扒散，上面放上盐菜，蒸熟即成扣肉。吃时再将碗扣过来，肉皮在上盐菜在下，看上去非常好看，蒸时肉里进了盐菜味，吃时盐菜里进了肉味。扣肉蒸的时间要长，肉越烂越好吃，大部分动物油转化成植物油，肥而不腻，美滋美味。

扣肉的盐菜一般选用雪里蕻盐菜，俗称蓝枫盐菜和梅干菜，呈紫红色，棵小叶细，水分少，有一种独特的菜香。做扣肉时里面加进花椒面、姜末和大蒜末，然后再把炸肉时剩下的油倒进一点拌匀，吃的时候会有一种冬菜的香味。
    抹蜂糖的方法虽然简单，但相比其他的方法味道较差，虽然也是一碗美味可口的扣肉，但它真正的特色没做出来。老式的方法同样将肉煮成银熟，放在红糖酱油（即将酱油里放进黑红糖）里泡，使肥肉靠近肉皮处先变成棕黄色，然后用油炸肉皮，这样肥肉里就进了香味，比上一种方法要好吃，但肉皮的颜色要浅，可以用薄薄抹一层蜂糖弥补。泡肉的酱油底子也可以倒进盐菜里，使整个扣肉略带一点甜味。
    更讲究的方法是两煮两炸，即按上一种方法重复两次，这样颜色就变深了，肉皮炸泡了，味道也出来了，格外好吃。但是这种方法比较麻烦，花费的时间也长，除了要做特色菜一般不用。

夹馅儿扣肉：要做得更有特色还可以在肉里加进糖馅儿，即切肉时两片一断，每片都很薄，蒸好冷却后将肉取出来，在连着的两片中间夹进红糖芝麻，然后重新在碗里摆好，盖上盐菜，吃的时候搭搭汽即可，为南方的一道特等名菜。

附卷：另类特色

第一篇：红薯粉

你喝过藕粉吗？葛根粉呢？我想你的回答是：藕粉当然喝过，葛根粉倒是听说过。可是你不仅没喝过，甚至连听都没听过的家制“红薯粉”，却在我的舌尖上留下了永远也抹不掉的滋味。

红薯粉也叫苕粉、红薯淀粉，不仅可以冲着喝，还可以做菜。

做法：将红薯洗净去皮，劈开切片再切碎泡在水里，用石磨推成浆，沉淀的淀粉就是苕粉。

冲着喝：同藕粉，取两勺苕粉加糖用温水调匀再用滚开水冲熟，颜色略黄，比藕粉更粘、更有弹性、更透明，也更好喝。

摊煎饼：将苕粉调成浓浆，放少许盐（或不放），最好用平底锅像摊煎饼一样地摊，如果没有平底锅尖底锅也可以，注意浆要浓火要小，锅底稍抹一层油，将调好的粉浆舀一勺倒进锅里，转动一下铁锅使其铺撒均匀，当成透明状就可以了。因为淀粉调的浆内聚力（收缩程度）都比较大，熟了以后自然会离开，火大难成型容易糊，油多容易流撒不均匀。

吃法：浆内适量加盐、细姜末和葱花可以光吃、包菜吃；不加盐和其他作料的切成条炒着吃，或和其他配菜烩着吃。比其他任何粉条粉皮的弹性都要大，如嚼橡皮筋一样地非常筋道，透明度也很高。

附一：苕果子，用红薯做的小食品。把红薯洗净连皮煮熟，切成细条晒干，用黄沙炒，又香又甜又脆，是南方春节必不可少的小点心。

附二：干土豆，一种特别劲道的土豆吃法。将土豆洗净削皮，劈开切成八瓣，煮熟晾干，拿到太阳地里晒得干透，阴凉通风处可以在常温下长期保存。吃的时候淘洗干净烩腊肉吃（或吃火锅），一咬一弹，别具风味。

第二篇：鱼鳞冻

如果苕粉你也吃过了，我再说一种食品恐怕你会瞠目结舌，“舌尖”连动都不能动了：“啊？还有这么回事！”

鱼鳞冻就是用鱼鳞熬成的冻子，材料是青鲩鱼的鱼鳞，也叫草鱼，长江里的一大家族。

来源：改革开放初期，单位上搞福利，春节前发草鱼，每人5条，每条平均8斤左右，主要是应节气做腊鱼。那时候还说不上生活改善，我什么都舍不得丢，脑袋做鱼头豆腐，肠子肚子红烧清炖下火锅，正身子腌起来做腊鱼。只有鱼鳞不好办，好大一堆，留着无用丢了可惜。恰巧那年有一位宜都的挚友来家做客，看见我对着鱼鳞发愁，就教给我这个做法。

做法：将鱼鳞洗净，千万注意不能弄破苦胆，滴进一滴就全报废了。然后放在深桶锅（钢精锅或大砂锅）里熬汤。作料加盐、花椒和生姜，丢几个辣椒皮子。大火煮开，把炉火封住，文火慢慢熬，等一个下午休息好了，锅里的水由一锅熬成了半锅。澄清后趁热倒进饭盒里，一盒一块，晚上放在外面冻（宜昌从不结冰），第二天就成了冻子。锅里的鱼鳞成了曲卷的薄片，连同其他作料所剩无几了。

吃法：用小刀把冻子切成一片一片的放在盘子里，看上去浅黄色半透明，像凉粉一样颤巍巍的，放到嘴里就化了，是下酒的绝佳美味，因为是凉的，酒至半酣还可以解酒。剩余的继续放在屋外或冰箱里冷藏，一见热又化成汤，再冻又成冻子，浅黄色透明，比任何肉冻都好吃。

    （全集完，散稿于二〇一三年三月，二〇一四年元月汇编整理于宜昌）