提起“汗菜古”，家乡人往往回想到五六十年代，仅次于青菜咸菜的一道咸菜，它有其独特的“臭香味”，倍受人们的青睐。如果你现在吃上一口“汗菜古”，就会觉得回味无穷，别有一番风味。“阳春白雪”惯了，来个“下里巴人”吧！换换口味。

汗菜古是家乡人的叫法，其实它是由苋菜茎腌渍好后的叫法。

家乡青蒲，位于泰东河畔，地处东台、兴化、姜堰三市交汇之处。古有“犬吠三县”之说，属里下河锅底洼地区，水网密布，是种苋菜及多种蔬菜及瓜果的风水宝地，“带露摘瓜果，弯腰种豆秧”，就是家乡人从古至今种蔬菜的写照。

苋菜，是苋科苋属一年生草本植物，叶片呈卵形，菱状形或披针形，颜色为绿色或红色、紫色、黄色，或部分绿色夹杂着其它颜色。家乡的苋菜叶呈卵形，颜色是绿色夹杂着紫红色，绿中透红，象是画家的笔法。苋菜喜温暖气候，耐热力强，不耐寒冷，冬天是种不了苋菜的。只能是春天播种，最佳种植时间为4-5月份，多套种在瓜类，茄果类及豆类下，或与其它绿色蔬菜混播，也可分期播种，陆续采收。嫩苗植株高15厘米左右，可及时采收，可间拔，也可一次性采收。可作为蔬菜吃，如凉拌，将苋菜洗净，放入沸水中焯一下捞出，将大蒜头捣成泥状，加点盐、香油、味精等调料，放入盘中拌合即可食用，味道清凉爽口。可炒着吃，将洗净的苋菜爽干，不要用刀切断，剥几颗大蒜头瓣、爆炒，溢出的汤呈紫红色，象血一样，浓浓的，看了就非常养眼，且味道味甘带蒜香，很合胃口。

苋菜，性凉，味微甘，入肺，八肠经，能补气、清热、明目、利大小肠，且对牙齿和骨骼的生长可起促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉挛。还具有促进凝血，增加血红蛋白含量，提高携氧能力，促进造血等功能，也可以减肥轻身，促进排毒，防止便秘。

五六十年代，家乡人在“自由地”（集体化时期的产物），栽种苋菜，主要作为成熟后腌渍“汗菜古”，嫩苗炒着吃是舍不得的，那时生产队成片种植，拔嫩苗上市，或分给社员（人民公社化时期，农民称社员），才能吃上。到7-8月份，成熟后的苋菜茎高80-150厘米左右，这时茎粗壮，根部直径在1-2厘米左右，可收集种子，茎可以腌渍汗菜古。

腌渍汗菜古，将苋菜茎上枝叶除去，用水洗净，放在阳光下晒一下，控干，过4-5天后，用薄刀（菜刀）切成寸把长的一小段一小段，家乡人戏语叫“毛鱼（鳗鱼）段”，放在长桶里，长桶就是家乡人夏天洗澡的木质长桶，椭圆形桶，长1米，宽0.6米左右。铺开，上面洒上盐，盐与苋菜茎的比例为（5-6）∶100左右，根据各人的口味，可淡可咸，然后用双手拌合一下，放置一夜，第二天可再拌和一下，放置一夜，第三天再次拌和，这样盐充分溶解，家乡人的说法这样才“入骨”。这时苋菜茎溢出的盐水，叫“卤水”，装入“牛头缸”里，“牛头缸”是家乡人的叫法，可能有牛头那么大吧！当然缸的大小视苋菜茎的多少而定。然后用大砖或石块压好，家乡人叫“压缸石”，再把卤水倒进缸里，主要是防止汗菜古上浮，易生“醭（昌）花”，家乡人的说法叫“生枝枝花”，这样会变酸且摆放时间不长。放在阴凉处贮藏20天左右，腌渍至黄绿色，清香，味咸且乳酸味即可食用。家乡人把这一过程叫湿“汗菜古”。同一根苋茎根部粗、老且硬，头部细且软、嫩，腌渍时将老、嫩，分开腌，否则等到根部能吃时，头部嫩的早已变成卤汤了，家乡人叫“烂棒子”。

吃时，将缸里的压缸石挪开，捞上一碗，然后将压缸石再压好。如一小缸汗菜古吃完了，卤汤不要倒掉，留在缸里，下次腌汗菜古的话，就可以直接将切好的汗菜古倒进缸里，加点盐，用压缸石压好，这样省去在长桶里的拌和过程。有的人家开始腌汗菜古，还向左邻右舍找卤汤，这样腌渍起来很容易“入骨”，且腌渍时间缩短。

五六十年代，由于新中国刚从旧社会脱胎而来，人们的生活条件还很艰苦，吃粥配咸菜，也只能因地制宜、就地取材、节约钱财，餐桌上的咸菜除了青菜咸就是汗菜古了。捞上一碗汗菜古滴点油，凳在饭锅里，因为那个年代都是大铁锅，容量大，蒸熟后放点蒜花，即可食用，臭臭的香味，有点像豆腐乳的臭香味，人们还利用汗菜古卤汤的臭香味和面粉调成糊状，加点青黄豆米、辣椒，滴点油，放在锅里熬熟当咸吃，家乡人叫“马糊儿”，很可口。对老百姓来说，也算是“美味佳肴”了。奶奶凳汗菜古，用灯心草或小麦竿草，放在“棉”油壶里端（蘸）一下，滴在汗菜古上，蒸熟后不准放蒜花，说好吃还没得这下（些）吃呢？意为好吃就没有这么多吃，家乡人的说法叫“不渐吃”。记得儿时天天吃汗菜古，觉得多生眼屎，看东西有的模糊，但目前还找不到一定的科学依据。但要相信，可能吃任何食品都要有个“度”，否则会“矫枉过正”，是这个道理吧！

随着社会的进步，人们的生活水平不断提升，吃粥配咸菜，五花八门，品种多样，现在走进青蒲庄很难闻到汗菜古的臭臭香味。