酱油，是中国传统的液体调味品，制作时用大豆（黄豆）、黑豆、小麦或麸皮加水、食盐酿造而成，象“海天酱油”，味道和口感都很好，深受人们的青睐。然而家乡的酱油，别有一番风味，既是酱又是“油”，“一母所生”，上层薄的是酱油，下层厚的是酱。

家乡青蒲，地处泰东河畔，是东台、兴化、姜堰三市搭界的地方，属里下河锅底洼地区，气候造成了夏暑特别炎热，是适合土法制作酱油的最佳气候。

记得儿时的五十六年代，家乡人的生活条件还比较艰苦，咸菜饭、咸菜粥是司空见惯的，小时候奶奶叫我拿一枚鸡蛋去经销店（商店）打三分钱酱油、二分钱醋。家乡人真聪明，为了节约钱财就沿习老祖宗传下的工艺，自制土酱油。家乡人的说法：“家有两缸（咸菜缸、酱油缸），心中不慌”，这就是庄户人家过日子，那时能吃粥吃萝卜干（萝卜腌制的），那可算是大户人家了。

一般人家都是土法制作酱油，主要原料是黄豆、蚕豆、面粉、麸皮、蒿草叶（此时节的蒿草正是旺盛，葱绿、鲜嫩时期，亦或用没有枯黄的“柴叶”）、盐、水等，这些都可以就地取材。时间选择在四季中特别炎热的大暑，这是因为大暑是夏季的最后一个节气，公历在7月22-24日交节，是一年中阳光最强烈、最炎热的节气。此时北半球大地所积累的热量达到极致，所散发的热量蒸人，非常适合庄稼尤其是水稻的杨花、抽穗，当然也适合制作土酱油的佳温。

制作土酱油，先将黄豆煮熟，然后捞起凉半干，用小麦粉面拌和均匀，亦或将煮熟的黄豆与面粉拌和加水泡成厚糊状，放在锅里加热做成饼样，注意千万不能“焦”，凉半干后，用薄刀切成薄片状，放在“盘坦”或“凉扁”里均匀摊开，上面覆盖一层厚厚的蒿草叶焐着，要全部遮到，做到“密不透气”，放在通风避阳的地方，蒿草叶的清香会逐步浸润到“黄儿里”，这时黄儿开始发酵。覆盖的蒿草叶不能随便打开，否则会漏气，影响酱饼的温度和湿度，“黄儿”发酵7-10天后，掀开蒿草叶，看见黄霜霜的一片，说明黄儿涨得好，如果中间有些发黑的，说明黄儿涨得不太理想，家乡人把这一过程叫“涨黄儿”。

黄儿涨好后，接下来就是“湿酱油”，准备好一口小缸，家乡人叫“牛头缸”，大概有牛头一般大小吧。将黄儿配上食盐、水，当然现在是自来水了，注意水不要烧开。食盐与黄儿的比例为1:（8-10），黄儿与水的比为1:（6-8），如果喜欢吃辣的，可放辣椒，根据各人的口味可多可少，如果10斤黄儿可放2-3斤辣椒，注意辣椒不切碎，整放。这样黄儿、食盐、辣椒、水一起放在牛头缸里，中途咸淡可加盐，但中途切不可以加水加辣椒。否则影响味道、易变质。在有阳光直射的天井里，摞四层大砖作为“座基”，将酱油缸凳在上面，保证下大雨时，缸底不得浸在水里。准备好薄膜纸，或大一点的瓷盆，下雨时盖在缸口上，确保雨水不漏到缸里。在强烈的阳光照射下，大地又散发出大量的热量，酱油又开始发酵。家乡人称大暑的太阳为“毒太阳”，说明阳光狠，过去农民在暑天种田劳动，有的能晒得“霍泡”。这样在太阳的暴晒下，大地象蒸笼一样，经过日晒夜露20多天后，就是“酱油”了。如果中途遇到雨天，可延续暴晒时间，有经验的老人凭着色、香、味，就能断定酱油有没有湿好。

暑天，苍蝇比较多，缸口上蒙一层纱布，有些年纪大的老人，在湿酱油期间，不用纱布，专门在阴凉处守候，用扇子及时吆苍蝇，如发现酱油缸里有蛆了，用筷子及时拣掉，因为这样酱油接受的阳光更充足，味道更鲜。夜里掀去纱布，酱油要露，越露味道越鲜。遇到雨天要及时遮盖好，千万不能有天雨漏到缸里，因为雨水中含“铵”，酸性对农作物犹如垩肥料一样，但对“酱油”是“天敌”，能使酱油变酸、变味，且摆放时间不长，易生“醭”（白霉），家乡人的说法叫生了“枝枝花”，酱油呈“酸酱味”，味道就大打折扣了。

日晒夜露20多天后，只见酱油黄霜霜的，闻了就是一阵阵原汁原味的酱香，且有蒿草叶的清香，因为不放任何添加剂、防腐剂，标准的原生态，可放一年多时间，来年可再“湿酱油”。有的人家到了冬天，将萝卜切成小块，浸泡在酱油里，家乡人叫“萝卜烂”，放点蒜花，食油蒸熟，无论吃饭吃粥香喷喷的，很有胃口，在那困难的年代也算是“山珍海味”了。家乡人把节约的人，会过日子的人称之为“酱油豆儿夹开来吃”，意为舍不得一口吃一个酱油豆，只吃半粒。

我到现在还是吃的自己制作的土酱油，除了做菜作为调料外，盛上半碗酱油，放上食油、蒜花蒸熟吃粥，麻辣辣的一股清香，很合我的胃口。如果拾一方豆腐，那是更好，但估计吃一两顿吃完，因为时间长了豆腐易腐。

现在走进青蒲庄，还有一些老人，沿着土法自制的土酱油，这就是家乡土酱油的味道。