吃白粥配咸菜，从古代吃到今天。

咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍的蔬菜等，俗称“咸菜”，有较强的咸味，因为咸，才能长期保存。不同种类的咸菜，用的原料也不同，大多数都是就地取材，像青菜、萝卜、黄瓜、冬瓜、白菜、苋菜梗······都可以作为腌渍咸菜的原料。说起来，咸菜也是老祖宗的一大发明，在古代，没有冰箱也没有反季节蔬菜，人们要想一年四季都能吃上各种蔬菜，就发明了腌蔬菜。由于咸味较强，所以才能保存。

家乡青蒲位于泰东河畔，地处东台、兴化、姜堰三市搭界之地，古有“犬吠三县”之说，属里下河锅底洼地区，水网密布，是种青菜、萝卜、黄瓜、冬瓜······的风水宝地，为腌渍咸菜提供了大量的原料。咸菜也是泛指，如腌渍好的青菜、萝卜、瓜类、咸鸭蛋······都可叫“咸菜”，亦或叫“咸”。像豆腐、花生米······等一些没有腌渍的加盐煮熟吃粥也叫“咸”，不过家乡人所说的咸菜，主要是指青菜腌渍的咸菜。

五六十年代，家乡人的生活还是比较艰苦的，吃饭、吃粥多半是咸菜、青菜汤，要想吃到鱼肉，过时过节才能吃到。一般人家都是自己动手腌咸菜、“湿酱油”。家乡人的说法“家有两缸（咸菜缸、酱油缸），心中不慌”，这就是庄户人家过日子。吃饭端（蘸）酱油汤，就是吃饭时，用筷子放在酱油碗里“端”一下，吃一口饭。吃粥吃咸菜，这就是当时家乡人的生活，家乡人的戏语：“薄粥灌灌，养得判判”，判判是传说中断人生死惩恶扬善的阴间判官，据说是“面圆腰肥”。我们这辈人就是吃咸菜饭长大的。

家乡人腌渍咸菜，主要是青菜，一般都在入冬以后，此时青菜体大肥硕，因为当时的青菜都是人、畜、禽粪垩的。将青菜“挑”回来，用刀削去根系，不能使青菜散颗，不能碰破青菜皮，因为刚挑回来的青菜很脆，要放在阳光下晒一下、吹一下，等到青菜发软，即可人工一颗颗地清除里面的“褐琐儿”，如泥土、草、粪渣等，清理后，不用水洗，直接将青菜摊在长桶里，长桶通常是木质洗澡桶，长椭圆形，然后将食盐均匀地一层一层地洒在青菜上面，盐与青菜的比例为（5-6）∶100不等，这要看主人的口感。放置一夜后，第二天看到青菜发瘪发软，第一次用双手搓青菜，家乡人叫“盘青菜”，这时要轻轻地搓，因为青菜还没有完全瘪、软，用力的话会将青菜搓断，或将表皮搓破，这样腌渍的青菜就是“烂棒子，不成菜形”。第一遍搓好后，放置一夜后，再搓第二遍，再放置一夜后，再搓第三遍，视情况可搓第四遍，这时盐在青菜里完全溶解，家乡人的说法叫“入骨”，这时青菜成了咸菜，既软又瘪。青菜里面的水分溢出来，成了咸汤，家乡人叫“咸菜卤”，这时将青菜打成一小把、一小把放在缸里，一层一层地挤压。缸的大小视咸菜的多少。像我上初中时，看到学校里腌渍的咸菜有好几“毛缸”，就是农村人积粪用的陶瓷大缸。将咸菜一层一层地挤好放好后，用几块大砖或石块压紧、压好，家乡人叫“压缸石”，然后将咸菜卤倒进缸里，使咸菜不能上浮，否则易生“枝枝花”（上醭<白霉>），这样会易酸、易臭。所以当时走到每户人家都有一股臭臭的咸菜味。平时吃时，将压缸石挪一角，拿上几把，把卤汁挤掉，然后将压缸石重新压好盖上缸盖。到了来年夏天，咸菜发臭，这时捞出来，放在阳光下暴晒，成了干咸菜，吃前用水泡一下，吃起来臭臭香。注意，咸菜放置半个月后再吃，防止亚酸硝盐中毒。

家乡人吃咸菜，将咸菜切碎，然后放点油，那时放油，不像现在一小勺一小勺的。我记得我家有个小“油壶”，奶奶放油时，用“灯芯草”或小麦竿端（蘸）点油，滴在咸菜上，凳在饭锅里蒸熟，家乡人叫“凳咸菜”，因为那时都是大铁锅。如果“奢侈”一点的话，炖熟后放点青蒜花，这样更可口，可是我奶奶不肯放，说是这样好吃的话“还没得这下（些）吃呢？”，其实奶奶的意思是少吃、节约吃。当然，讲究的人家把咸菜、豆腐、辣椒、蒜花拌合起来炒熟吃，那就更下饭了。当蔬菜“青黄不接”的时候，还可以烧咸菜豆腐汤，咸菜蛋汤，咸菜豆瓣汤等，作为吃饭的饭汤，别有一番风味，家乡人现在还是这种吃法。如果你吃上咸菜煮小鱼，陪上几勺小酒，那可算是“美味佳肴”了。

六七十年代，家乡经济条件逐步好转，条件好的人家可直接到经销店买咸吃，换换口味，家乡人的说法“间间口”，但大多数人家还是自己腌渍咸菜，除了青菜，还有腌萝卜干，家乡人叫“罗卜锅儿”，腌瓜子、腌苋菜古等，家乡人叫“汗菜古”，苋菜放点蒜头炒着吃，汤是紫红色的，看了就非常养眼，成熟后，茎壮直径在1-1.5公分左右，用薄刀（菜刀）切成寸把长，用盐腌渍，腌下来的卤水不要倒掉，还可以方便下次腌渍，既快又烂，有的人家开始腌渍汗菜古或咸菜头（青菜老了，根部切去寸把长腌，上部分炒着吃），还到人家找卤水。记得儿时，我吃汗菜古，眼睛老生眼屎，模糊，所以不能顿顿吃，要间些天吃，除此，像丝瓜皮、冬瓜皮、萝卜英、胡萝卜英······都可以做腌渍咸菜的原料。

随着社会的发展，人们的生活水平不断提升，现在餐桌上的咸菜丰富多彩、五花八门，有各种不同别有风味的咸菜，现在走进家乡，还有些老人吃自己腌渍的咸菜。